奉化水鸭胸肌肉质及营养成分分析

通过测定120日龄的奉化水鸭胸肌的肉品质、营养成分、氨基酸和脂肪酸含量,揭示其肉品特性.结果:奉化水鸭胸肌肉色亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为29.42,14.63和1.25,pH值、失水率和剪切力分别为5.94,30.46％和22.38 N,其中:公鸭胸肌的pH值和剪切力均极显著低于母鸭(P＜0.01),肉色(L*、a*、b*)和系水力在性别间差异不显著(P＞0.05).胸肌中粗蛋白、粗脂肪、水分含量分别平均为22.96％、1.99％和73.41％,在性别间差异不显著(P＞0.05).胸肌中鲜味氨基酸含量平均为7.93％,占总氨基酸(TAA)的37.91％;必需氨基酸(EAA)含量平均为7.91％,占TAA的37.82％,EAA与非必需氨基酸(NEAA)比率为60.86％.肌肉中共检测到17种脂肪酸,其中必需脂肪酸(EFA)占总脂肪酸(TFA)的19.39％,不饱和脂肪酸(UFA)含量占TFA的64.31％.大多数氨基酸和脂肪酸含量在性别间差异不显著(P＞0.05).综上表明,奉化水鸭肌肉蛋白质含量高、氨基酸组成合理,鲜味氨基酸、EFA、UFA含量丰富,具有较高营养价值和较好的风味.